BALNIBARBI RECRUITING 2018

バルニバービのナウをお届け!
2019.02.22 前回も大反響だったメシ通にて リバヨンアタックの料理長・ヒトオサのレシピ記事公開!! https://t.co/kWyVXdBTju

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南禅寺参道 菊水

バルニバービの新たな挑戦。京都の老舗旅館「菊水」を変える。

BALNIBARBI GROUP

201年6月、京都南禅寺畔で約60年続いてきた老舗料理旅館「菊水」をリノベーション。バルニバービでは初となる「旅館」で「食」と「宿泊」をプロデュースします。菊水とバルニバービを掛け合わせることで生まれる変化、新たな価値創出で、このエリアで唯一無二のブランドを目指します。これまでに菊水が築き上げてきた伝統にバルニバービが重ねる革新とは? 新しい菊水の料理観を作り上げる大筆料理長と菊水からプロジェクトに参画する営業責任者の山村取締役のお二人に話を伺いました。

「菊水」について

元は明治28年頃、呉服商「寺村助右衛門」の別荘として建てられたことから始まる歴史的な場所。敷地には、明治の名庭師『7代目小川治兵衛(通称「植治」)』が作庭した約400坪の広大な池泉廻遊式庭園が今も残ります。土地の所有者が幾度と代わりながらもその優美な庭園と借景や佇まいを残し守り、昭和30年には「料理旅館 菊水」が誕生。当時、京料理の板前では三本の指に入るとされた名料理人「板前新三」を料理長として迎え、日本建築の粋を凝らした数奇屋造りの空間と京料理で客人を魅了してきました。以来、伝統の京料理を代々受け継ぎ、京都でも少なくなった本物の料亭のひとつとして今に至ります。

「菊水プロジェクト」とは?

菊水代表の高橋氏とバルニバービ佐藤社長が共に京都の東山高校のOBという縁もあり、2017年にバルニバービが「株式会社 菊水」を子会社化。菊水が守り続けてきた庭園と伝統に、バルニバービが培ってきた開発力、企画・デザイン力、店舗運営ノウハウという革新性を融合させることで菊水に新たなイノベーションを起こす「菊水プロジェクト」が始動しました。共に学生時代を京都で過ごした思い出を共有するOBだからこそ、京都ならではの「おもてなし」にこだわり、その魅力を次の時代へ伝えたい「価値あるモノ」をカタチにして、菊水から発信していきます。

和と洋、伝統と革新が融合するここでしか味わえない料理、「菊水キュイジーヌ」を目指して

バルニバービ 総料理長 大筆 秀樹

大筆:生まれ変わる空間に合わせて、そこで提供する料理もこれまでの菊水とは違う新しい提案が求められます。今回は菊水で20年間料理人として従事されてきた西野さんと一緒になって料理の世界観を作り上げていきます。板前新三さんから代々受け継がれてきた伝統の京料理をベースにしながら、私の専門であるフランス料理や洋食のエッセンス、モダンテイストを融合させることでの「妙」や「趣」が表現された「これが新しい菊水の料理」というラインを目指します。器ひとつの見立てにとっても、菊水ならではの世界観の提示が必要です。西野さんは京料理、館料理の高い技術を持ち、和食の美学も備える料理人です。今回のプロジェクトを通して、私も「和」の真髄を学び自身の料理にも取り入れ、慣れ親しんできた洋食の部分においても、記憶にある本物の感覚を形にして、料理の奥に潜む繊細さをこれまで以上に感じていただきたいと考えています。また、食材は地元京都や近郊の馴染みのある土地から、旬のとくによい素材を仕入れ、それを存分に活かせる環境であることも料理人として楽しみのひとつです。「和」と「洋」が同じ空間であいまみえて同じところを共に目指すのは初めてのこと。この初めてのことをまとめあげるのが私の仕事です。

菊水を変える。私たちも変わる。バルニバービと菊水で紡ぎ出す菊水ブランドの新たなかたち

株式会社菊水 取締役 山村 禎
京都府宇治市出身。京都でホテルマンとして、バーテンダー・ベルボーイ・フロント・宿泊営業・料飲営業・店舗支配人を経て、2016年「株式会社 菊水」入社。2017年、バルニバービの子会社化に伴い取締役に就任。

山村:旧菊水での職歴は約1年ほどでしたが、その時から感じていたのは京都の店舗料理旅館として良い意味でも悪い意味でも「時が止まったままの場所」であったこと。その菊水にバルニバービのエッセンスが入ることでどのように変化していくのか非常に興味を持ち、このプロジェクトに参画しました。そのことからも旧菊水を知る者として、菊水の「伝統」とバルニバービの「革新」の間を取り持つのも私の役割です。また、バルニバービの強みを取り入れることで旧菊水では行えなかった施策、例えば有名企業とのコラボイベントや全館貸し切りなどの企画を実現させ、知名度の向上へ繋げていきたいです。京都には既に多くのバルニバービグループの店舗がありますが、私は菊水が「京都におけるフレッグシップ店舗になること」を目指したいと考えております。それには、知名度もさることながら売上やスタッフの技術に関して「菊水に相談してみよう。菊水から技術を盗もう」と思われる店舗とならなくてはなりません。それがこれからの菊水のブランド力の向上には必要なことであり、ひいては京都一「予約の取れない旅館、レストラン」への礎になるのだと捉えています。


南禅寺参道 菊水

kyoto-kikusui.com

運営会社:株式会社 菊水

京都 南禅寺に佇む 食と時を味わう別邸
明治の名庭師『七代目小川治兵衛』の約四百坪の広大な池泉廻遊式庭園と、
借景や佇まいを残し守り、現在に寄り添う進化を遂げた「南禅寺参道 菊水」。
和と洋が重なり合う御料理に、モダンに変化してなお、風靡を感じる京の宿。
新たな「菊水」での贅を尽くした刻をお過ごしください。


 京都市左京区南禅寺福地町31番地

京都市営地下鉄東西線 蹴上駅から徒歩約7分
名神高速道路 京都東ICから約15分

お問合せ 075-771-4101

この記事を書いた人 & 編集後記

BALNIBARBI GROUP

バルニバービグループで食を通して「なりたい自分」を体現している仲間、「なりたい自分」を邁進している仲間、「なりたい自分」を見つけようとしている仲間のリアルな今の思いや、食に通ずる情報を発信していきます。