2016年後半から都市部を離れた地域での新規出店が大半を占め、2017年の前半はまさに地方出店ラッシュとなったバルニバービ。地域の方とのつながりを大切に、喜ばれる店づくりを追求すると、行き着いた先は愛され食材にありました！前編では仕入れマネージャーの勝間と総料理長の大筆に話を聞きます。

地域に根ざした店づくりと地方食材を使った新たな価値創造。生産者とバルニバービの向き合い方

場所や業態が変わっても「人々のライフスタイルに溶け込む地域に根ざした店づくり」という私たちのテーマが変わることはありません。その土地の味を求め、バルニバービの食材選びを担う勝間に改めて仕入れの現場について話してもらいました。

勝間：産地見学の際にシェフを連れて行くこともよくあります。行ったシェフは考え方が変わりますね。生産者というだけでなく、対等な仲間だという意識がより強くなる。食材を作る大変さを知るんです。同じように生産者の方にも調理をする人間を知って欲しいという思いもあります。自身の育てた食材がどんな風に誰に調理されてお客さんに喜ばれているか知って欲しいんです。

勝間 泰啓 YASUHIRO KATSUMA
バルニバービ創立メンバーの一人。衛生管理責任者兼、仕入れマネージャー。

基本的に食材を選ぶポイントは「三方良し」だと勝間は話します。

勝間：私たちはいい食材を使いお客様に喜んでいただける料理を届けられること、生産者の方は自分たちの丹精込めて作った食材が私たちを通して美味しいと言ってもらえること。いい食材はお客様に喜ばれ結果的に注文が増え生産者さんの売り上げにも繋がります。お客様は美味しいものを安心して安く食べられること。全員が笑顔になれることが重要なのです。

しかし、いい食材はそう簡単に見つかるわけではありません。美味しいかどうかと同時に「安心安全」でなければいけないからです。

勝間：検査は県や市が行なっているのである程度の安心はあります。でも、土地や肥料や水のあげ方、ごまかすごまかさないとか全部人やないですか。肉も環境や想いで味が変わる。魚に至っては水揚げしてからいかに新鮮なまま届けてくれるのかが大事です。ちゃんとこだわりを持って育てている食材を使わしてもらいたいですし、強い想いのある生産者さんと繋がっていきたいです。

生産者との絆をしっかりと丁寧に築きあげていく勝間。しかし、各店のシェフの好みは違います。美味しいの基準に正解がないため悩むこともあるというのです。その勝間が味に絶対の信頼を置いているのが総料理長 大筆です。大筆は各店のシェフについて「食材に向き合って調理にこだわりを持って楽しんでいる」と話します。

大筆：シェフ一人ひとり、食材が一皿の料理になるまでにああしよう、こうしよう、こっちの使い方のほうが絶対ええねんって考えてるんです。僕はそのこだわりがバルニバービの強みだと思ってます。美味しいものをより楽しく、より健康に、より安く。それがバルニバービの全てですよ。

大筆 秀樹 HIDEKI OFUDE
バルニバービ総料理長。スタッフ育成、新規店舗のメニュー構成はじめ料理指導を行う。

釧路 タカナシ乳業の工場見学の際に訪れた酪農家

淡路島 平岡農園創業者の平岡さんとスタッフ

淡路島 フレッシュグループの森さん

後編へ続く