2回目のただいまは「こだわり」と「進化」を詰め込んで〜ナワデイズ〜

バルニバービのナウをお届け！: 2023.04.30　4月24日にオープンした『HOTEL THE COMPACT』へ行ってきました　淡路市 https://t.co/HLwyamMqHM #淡路島 #ホテル

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GOOD MORNING CAFE NOWADAYS

2019.05.15 カマタ

2010年、千駄ヶ谷に誕生した「グッドモーニングカフェ（以下、GMC）」。今ではGMCを冠した店舗は7店舗に増えました。1号店である「GOOD MORNING CAFE 千駄ヶ谷」は地域の方々に愛されながらも東京オリンピックにむけた東京体育館改修のため2度目の閉店をせざるを得ない状況に…。しかし今回「GOOD MORNING CAFE NOWADAYS（以下、ナワデイズ）」として約束通り帰ってきます！「2回目のただいま」で見せるGMCの新しい可能性とは？ナワデイズとGMCの歴史を知る山下さんと宮本さんにお話を伺いました！

「ちょっと大人」なナワデイズ。パスタと生ハムの美味しいお店

今回ナワデイズとして帰る場所は今まであった場所とは反対側の大京町です。千駄ヶ谷のメイン通りとは違い閑静な住宅街が広がる大京町にふさわしく「ちょっと大人」になって帰ってきます。

宮本：　大人が楽しめる居心地のいいお店にしたいと思ったんです。今までは東京体育館が近かったことからいい意味で「ついで」で来店される方も多く、でも今回は一本奥というか反対側ですからお店を目指してご来店していただけるようにしたかった。お店の作りや料理内容、お皿や雰囲気も含めて「ちょっと大人」に進化しています。

株式会社バルニバービウィルワークス
DRAWING　HOUSE OF HIBIYA 料理長宮本　光
1985年東京都出身。調理師学校卒業後『ホテル西洋銀座』『ラロシェル南青山』でフランス料理を学び、
2008年にバルニバービ入社。2010年千駄ヶ谷のGOOD MORNING CAFEの立ち上げ経て、2013年蔵前の『Cielo y RIO』の料理長に就任。2018年から『DRAWING　HOUSE OF HIBIYA』の料理長就任

山下：　そう、料理に関しては宮本がこだわり抜いた上でプレゼンしてくれて…。生ハムとかパスタとかね？

宮本：　はい。ナワデイズは「生ハムとパスタ」が美味しいお店にしようと決めました。今ドローイング(DRAWING HOUSE OF HIBIYAリンク)で一緒にキッチンに立つ山中くんがイタリア料理に情熱を持っていて、彼のパスタがまた美味いんです。だからナワデイズのシェフは山中くんにやってもらいたかったんです。今回9種類ものパスタからお客様に好きなパスタ(麺)を選んでいただけるようにします。手打ちの麺を楽しんでもらいながら、選ぶ楽しみも持って欲しいから。ちょっとワクワク感を出したいなって。

さらに今回生ハムを薄く、1本丸々カットすることができる生ハムスライサーをイタリアから輸入したそう。

宮本：　パルマハムでいうと薄ければ薄いほど美味しいんです。ふわっと口の中でとろける。それくらい薄くカットできるスライサーを探して見つけたのが今回輸入したものです。生ハム発祥の地であるイタリアで美味しく食べるためにこだわり抜いてつくったもの。生ハム自体にもこだわっていて「レガート（※）」という手法でつくられたものを使用します。

ここまでこだわったのは宮本さんの中で「バルニバービの中で一番生ハムが美味しいお店にしたい」という想いがあったからなんだそうです。さらに山下さんはこの料理人による「こだわり」はバルニバービの店舗全体を通して強いと話します。

山下：　GMCの場合、いや、バルニバービ全体かな、「シンプルに美味しいもの」を提供していきたいっていう想いがあるんだよね。そのための「こだわり」は大事にしていきたい。食材にしても一番美味しく食べるためにこだわりたいし、ドレッシング一つとってもできあいのものは使わず自分たちでつくるしね。

株式会社バルニバービ営業本部運営推進部
山下正博
2010年バルニバービ入社。ガーブピンティーノ (東京タワー下)、丸の内ガーブ、シエロイリオ経て千駄ヶ谷GMCシェフに昇進。2013年GMCグループシェフ就任(千駄ヶ谷、池袋、中野)。2015年バルニバービコンシスタンス取締役就任。2018年バルニバービ営業本部運営推進部と現在に至る

※レガート…通常生ハムにした状態のモモ肉から骨を取り出した後、その空間を埋めるために機械で圧をかける。しかし、そうすると生ハムの美味しい肉汁まで出てしまうため、イタリアでは皮の手袋をして「紐で縛り付ける」のだそう。それがレガートという手法。旨味が残った状態のため、食感もなめらかなのが特徴的。

GMC連携の新しい試み。バルニバービオリジナル「湯種ブリオッシュ」

ナワデイズオープンにあたり、GMCでは新しい試みが行われます。それが"ナワデイズのメニュー「湯種ブリオッシュのフレンチトースト」がオープンするまでの約1ヶ月間GMCの他店舗で食べられる"というもの。
（詳しくはナワデイズのオフィシャルサイトをご覧ください）

山下：　結構、どこのGMCの店舗でも「あそこのGMC(千駄ヶ谷)行ったことがある」って言ってくださるお客様が多いんだよね。千駄ヶ谷に帰ってくるということをまずGMCが好きなお客様にお伝えしたいという気持ちがあった。他の店舗が協力してくれたのはやっぱり一緒に「GMC」を盛り上げていこう！って気持ちを持ってくれたんだと思う。それにまずお客様に楽しんで欲しいっていう気持ちがあるかな。オープン前の店の料理を楽しんでワクワクして欲しい。

この「湯種ブリオッシュ」はバルニバービの開発部門が丁寧につくりあげたもの。自社の工房で生産しています。元来のブリオッシュのパサつきを無くすため、小麦粉を熱湯でこねる「湯種法」を採用しています。湯種法により生地に保持させる水分量を上げ、しっとりかつふんわり食感に。まるでケーキのスポンジのようなもちもちさも生まれます。

宮本：　湯種法だけでなく、パサつきの原因になる卵白は使用せず卵黄のみ。糖も保湿成分の高いものを選んでいます。小麦も吸水率が高く、湯種法に合ったものを。さらにバターは発酵バターにして香り高いブリオッシュを目指しました。ブリオッシュ自体の発酵も冷蔵長時間発酵で、アルコール臭やパサつきを抑え、劣化の遅いものに仕上がっています。

湯種ブリオッシュのフレンチトースト ¥1,000 (税込）

愛されるGMC。ナワデイズに込めた想い

「GMC」として各店を愛してくださるお客様。GMCが愛される理由とは何でしょうか。山下さんはお客様との距離感と話します。

山下：　GMCって常連さんが多いんだよね。スタッフとお客様がすごく近い。朝、昼、晩と全ての時間帯で来てくださるお客様もいた。自分の家のような、そんな距離感かな。

宮本：　そうですね。僕が千駄ヶ谷1号店でシェフをしていたときも常連さんの「あんなん食べたい」「こんなん食べたい」っていうリクエストを取り入れたりしていました。GMC自体がお客様の希望に合わせて進化してきたと思う。もちろん、僕らもお客様に寄り添いながらもその期待値を超えるような進化を目指してきました。だから、愛されるお店になったのかなと思います。

これからオープンするナワデイズに関しても、「お客様との距離感を大事にしたい」と宮本さん。さらに、変わらない部分だけでなく変わった部分にも注目して欲しいと話します。

宮本：　「ナワデイズ」という言葉には「最近の〜」といった意味があります。僕はそれをトレンドとか、今の旬を敏感にキャッチする…と解釈して、僕らが考える最先端のものを提供できるお店にしたいなと。8年前、GMC千駄ヶ谷の立ち上げに加わって、1年半ほどシェフを任してもらいました。僕にとっても今回ナワデイズに関われることは「ただいま」なんですよね。僕自身の成長を見せたいという想いもあります。進化していくGMCを引き続き見守ってもらえたら嬉しいです。

山下：　今まで以上に現場サイドから「ああしたい」「こうしたい」という想いが強まってるように感じるよね。今回宮本が生ハムを見つけてきたり山中くんを推薦したりとか、自分たちから提案する機会が増えてきた。チャレンジし続けるってよく聞くワードかもしれないけど、めちゃめちゃ大変なことなんだよね。だけど、常にその精神を忘れずにやり続けてきて、さらに1mmでもいいから進化しようとすることはすごく大事なことなのかなぁって。それは純粋にお客様に楽しんで欲しいという想いがみんなの中にあるから。2回目のただいまも進化を重ねていきたいな。