BALNIBARBI RECRUITING 2018

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否否三杯

Maker's Dinner Report #1 八海山

トッシー

日本の美味しい日常を創り出すヒト・モノ・コトに出会い
新たな味わいを知る、否否三杯のMaker's Dinner

第1回は日本酒のスタンダードを高め、限りない最高品質を目指す「八海山」を迎え
否否三杯・料理監修を務める中東氏のお料理のとともに五種のペアリングコースをお届けしました。

Maker:八海山

1922年(大正11年)、新潟県南魚沼市に八海醸造株式会社として創業以来、普段のお酒の品質を少しでも高め、日本酒のスタンダードを高めることを目指す日本酒製造会社

Culinary Director:中東 篤志

京都市出身。代々料亭を営んでいる家系に生まれる。 12歳の頃から、父である京都の名店「草喰なかひがし」の主人・中東久雄氏のもとで料理を学び始める。ニューヨークにある精進料理店『嘉日(Kajitsu)』の副料理長兼GMを経て、カリナリーディレクター(Culinary Director)としてOne Rice One Soup Inc.を設立。 現在はニューヨークと京都を拠点に日本食のポップアップイベントの企画や飲食店のプロデュース、食からの地域創生事業などを手がけている。

 

日本のスパークリング"AWA"

1品目の「瓶内二次発酵酒 あわ 八海山」はお米の甘みもありつつ、しっかりとした味わいながら泡によりキレのある面白いお酒。華やかさもあるこの一杯でまずは乾杯!そこへ合わせた味わいは、秋の吹き寄せです。
中東「泡に合う卵の濃厚さを生かした味玉子入りの自家製マヨソースを敷き、燻製が香るいぶりがっこ入りのマッシュしたじゃが芋、さらに揚げ銀杏や焼き栗、ナッツ、レンコンチップ。香り・食感を泡とともに楽しめる一品です。」

「瓶内二次発酵酒 あわ 八海山」は醸造中の自然発酵による炭酸ガスのみを保有する、透明な日本酒。グラスに注いだとき繊細な一筋泡が立つのが特徴お米を感じる泡酒。awa酒協会認定の一品。

 

土と血と雪と

2品目は変化球の限定酒、雪に囲まれた三年間寝むっていたお酒「純米吟醸 八海山 雪室貯蔵三年」。
中東「ひと言にするとパワフルで旨いお酒。八海山にもこんな一品が?というユニークな驚きがありました。」
メニューはネーミングだけでイメージが膨らむ「葱背負った鴨」。
雪室のフルボディな味わいは、鴨の血の香りと合いお酒の旨味をドンと感じられるペアリングです。
さらに添えられた黄色人参の丸焼きからは、土の香りとの味わいも楽しんでいただけます。

「純米吟醸 八海山 雪室貯蔵三年」は雪室貯蔵用として特別に仕込み、2013年に開設された「八海山雪室」の専用タンクで約1,000トンもの雪に囲まれ3年間熟成された純米吟醸酒。

 

燗で味わう

3品目はお料理に合わせやすいお酒「特別本醸造 八海山」を燗で。
合わせたのは大根や里芋、白菜、レンコン餅、生麩、しいたけなど秋野菜を中心にした白味噌ベースのお鍋です。
中東「本醸造の荒々しさは燗にして丸く、ラフな味わいが白味噌のまったり感と合っておすすめ。
お野菜はアクを取らず香りを残すので本醸造のパワーにも負けない野菜、一品に仕上げています。」

「特別本醸造 八海山」は冷やで良し・燗で良し、八海山を代表するお酒。柔らかな口当たりと淡麗な味わいで、燗につけた時のほのかな麹の香りも楽しみの一つ。

 

同じ清水で育ったペアリング

4品目はイベントのおよそ3週間にしぼられたばかりという「八海山しぼりたて原酒 越後で候 青ラベル」。
中東「ジューシー、しみじみ美味しいなぁ。。。と感じさせる搾りたて原酒。そこにはやはり魚を合わせたく、八海山のマス”八海山サーモン”を麹でつけた小袖寿司に。」
八海山から湧きでる雷電様の清水で仕込まれた原酒と同じ水で育ったサーモンを合わせた、ここでしか味わえないペアリングになりました。

「八海山しぼりたて原酒 越後で候 青ラベル」は酒造りの最盛期、冬季限定で販売されるしぼりたて原酒。フレッシュで荒々しい飲みごたえと さわやかな香味バランスが楽しめます。

 

目、鼻、舌で楽しむスイーツ

5品目は繊細で奥深い香りの「八海山 本格米焼酎 オーク米樽貯蔵 風媒花」。
風媒花はアルコールも高いのでハイボールで、そこへ合わせたメニューは粒あんを練りこんだ甘い胡麻豆腐。
中東「胡麻豆腐にも少し風媒花を振りかけ、一瞬だけ火をつけます。その瞬間にふわっと広がる香りと、胡麻豆腐の甘み、ハイボールの軽い口当たりでお楽しみいただきました。」

「八海山 本格米焼酎 オーク米樽貯蔵 風媒花」は日本酒醸造の技術をいかし、米を原料とし、清酒酵母と黄麹を使った三段仕込で醸造した本格米焼酎をオーク樽で熟成させた、繊細で奥深い香りの焼酎。

八海山のお酒とともに季節の食材、そして同じ新潟の食材とのペアリングを楽しんだMaker's Dinnerとなりました。

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否否三杯の最新情報はinstgramホームページにてご覧いただけます。

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この記事を書いた人 & 編集後記

トッシー

デザイン会社を経て2010年にバルニバービへ入社。以来、美味しいことは楽しいことと見つけたり。かつ身体の90%はバルニバービ由来の美味しいもので出来ているな〜と噛み締めつつ、企画本部グラフィック課でわいわい勤務中。

"雪に囲まれて3年眠っていた"なんて言い方、うっとりします。
次回は取材だけじゃなく、参加したい!