クエスチョンを常にサービス業に変える株式会社バルニバービタイムタイム取締役 GIACOMO（ジャコモ）

2018.07.18 BALNIBARBI GROUP

株式会社バルニバービインターフェイス取締役
GIACOMO（ジャコモ　本名：高上彬）

朗らかな笑顔、人懐っこい接客。その柔らかな印象の内には、J.S.A.認定ソムリエ資格に裏付けされた豊富な知識と、常にクエスチョンを持ち続けるという向上心が渦巻いている。接客の面白さの伝道師、GIACOMO（ジャコモ）が日本のサービス業という概念を変えると息をまく。

ばーちゃんのお店が原点

「母方のばーちゃんが大衆食堂をやっていて、子供のころから手伝いは当たり前。何となく小さい頃から商売するんだろうとは考えていました。ばーちゃんにはいつか商売しなさいよ、て言われ続けてたし、自然と飲食に興味を持ち、小学校の卒業文集に将来の夢はラーメン屋か居酒屋って書いていました（笑）。」

いまでも続くそのお店に敬意をいだく。

「ばーちゃんが20歳くらいのときから始めたお店は60年続いて、80歳くらいまで店に立ち続けてた。スゴいですよね。いまは母親が引き継いで営業しています。」その姿を見て飲食へ進みたいと決意。

イタリア人オーナーのピッツェリアへ

カナダへの留学、卒業を経て帰国後、大阪のピッツェリアへ就職。GIACOM（I ジャコミ）と名付けられる。

「初日の出勤日にオーナーのイタリア人に顔見られて、呼び名が決まるという風習で、お前はGIACOMIな、て（笑）。」

最初はキッチン職を希望するも欠員補充のため空きがなく、ホール担当に。イタリアワインをきっかけに、26歳でJ.S.A.認定ソムリエ資格を取得。

「経験がそのまま垂れ流されるだけだったら、もったいないと思ってソムリエの資格とろうと。そのころの先輩がソムリエの資格をもっていて、めっちゃ勉強に付き合ってくれました。テイスティングとか、表現の仕方とか、味の見分け方みたいなものを叩きこまれました。」

ワインの印象を聞かれることは接客をやっていれば日常茶飯事。

「短く、伝わりやすい言葉でと意識しています。藤原紀香みたいな…とか女性に例えてみたり（笑）。」

GIACOMOはユニークに応える。丁寧に伝えることが、必ずしも伝わるとは限らない。必要なのは相手の想像を膨らませられるかどうか。その後、ピッツェリアで料理も任せられるように。

独立も視野に入れつつバルニバービへ

「最初のピッツェリアでホールにも立ち、料理もして、窯でピッツァも焼いていました。独立を考え始めたとき、今の自分やったら絶対大丈夫! と天狗になっていました。」

ただ不安も過る。

「そこはあくまでイタリア人オーナーのお店。お金の流れ、つまり経営はオーナーが一手に引き受けていました。そこを学びたいと思うようになりました。」

自分が学んできた本場のイタリアンとソムリエの資格を武器に、会社に就職し、経営概念を身につけることを考え始める。

「普通のイタリアンを運営しているような会社は違うと感じて、じゃあカフェに行こうと考えました。カフェやったらどこやろと思いついたのがGARB。バルニバービで経営のことを学んでステップアップしよう、という考えでした。」

面接を経てバルニバービに入社、京橋のGARB DRESSINGヘ半年弱勤務し、1号店のHAMACの3F改装にあたり、その責任者としてオペレーションを組み上げる。その後、HAMACのランチ担当として、とにかくランチを盛り上げていく施策を試みる。

「じゃんけん大会やお名前チャンスとか…（笑）。とにかく常にイベントしてました。曜日毎ランチとかで、今日は沖縄料理とか、いろんなこと。」楽しませることを想像させるとGIACOMOの右に出るものは少ない。それは今のGARB weeksでのイベント企画にもつながっている。

指針となった佐藤社長との食事

大阪中之島公園再整備計画にて大阪市に選定され、GARB weeksがOPEN。その店長に抜擢される。その立ち上げ会議の際に佐藤社長に言われる。「髙上の名前のままやっていて殻やぶれるんか」と。今以上にできることがあると気付かされるキッカケに。

「そのとき思い出したのがGIACOM（I ジャコミ）、でもそれはどちらかというと小さい子供につかうあだ名。これからはGIACOMO（ジャコモ）に、大人になろうという気持ちも含めました。そこからずっとGIACOMO。いまでは本名のほうが知られていません（苦笑）。」

GARB weeksをGIACOMOとして立ち上げ、しばらくしてから佐藤社長より食事の誘いを受ける。

「もちろん緊張していて、社長やし、どんなこと考えているんやろと。政治とかお金とか、スゴいこと考えているんやろうなと思いながらどんな話しよう、と思いながら行きました。」

そこで初めて佐藤社長とたっぷり話をする。

「全然違った（笑）。来てよかったなと思える店をつくるにはどうしたらいいか、それにはやっぱりスタッフが幸せじゃないと駄目だし、お店は生き物、仲間が幸せじゃなかったらお客さんが幸せになるわけないやんと。飲食の商売はそこが原点だ、と。」

自分の考えていたことに太鼓判を押された気持ちに。

「ある意味、社長はこんなんでええんや、て思ったくらい（苦笑）。そこからもっと泥臭くやっていこうと思った。スタッフを幸せにするためなら何でもやろうと。」

その決意はゆるがない。

クエスチョンを持って接客を

接客という仕事に誇りをもつGIACOMOは常に考え、察し、そしてへりくだらない。

「いらっしゃいませ、案内してからお水を持ってくるだけでも、クエスチョンを持ってほしい。案内されたときに居心地悪そうにしていないかとか、そのときの会話を聞いてどんな関係なのか、どんな気持ちでお店に来てくれたのかを常に考える。荷物は大丈夫かな、とか、日当り大丈夫かなとか。」

気付きを大切にする。

「興味をもってお客さんに接するのが当然。きっとそう思っていたら、料理が遅かったり、ドリンクが遅かったりといったことに気付くはず。」

そうすれば自然とすべきことが見つかると言う。

「海外ならウェイターさんと何となく目が合ったら『Everything OK？』とか聞いてくれる。もちろん日本語でそれやったらおかしいかもしれないけれど、気持ちはそんな感じです。満足してもらえているか雰囲気を確認する。お水がなくなったから注ぎにいくんじゃない。ドリンクがなくなったから次の注文を聞きにいくんじゃない。楽しんでいるかどうかを確認する。お水が空のままなら当然楽しくない。そこが起点になっていないと。」

そうすればお店が混んできたとき、“忙しさ”は“賑わい”に変わるとスタッフに伝える。