BALNIBARBI RECRUITING 2018

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GIACOMOのえ〜かげん日記

PIZZA MARGERITA

GIACOMO

GARBweeksの看板メニューはPIZZA。

PIZZAの絶対的王道・王様といえば、おそらくマルゲリータではなかろうか。

トマトソースにモッツァレラチーズとバジル。

超絶シンプル。

当店でもダントツの1位のオーダー数を誇ります。

シンプルだけれども、やはり美味しくて、ふと食べたくなる。そして、PIZZA職人にとっても、シンプルが故、難しく、
個性が表れる一品かと。

PIZZAマルゲリータ。 勝手に美味しさの秘密を独断と偏見で紐解きます。

生地の上にトマトソースがのっている。 トマトソースといっても火入れもなにもしていない、トマト缶を潰したものだ。
そこに塩とオイルを加えて、チーズをトッピングする。

想像してください。

鍋でトマトソースを作る様を。

グツグツとトマトを煮ることで、トマトの酸味が程よい甘さに変わって、トマトソースが出来上がる。

それと同じことをPIZZA生地の上でやっているイメージだ。
釜の表面からの熱で生地の上のトマトがグツグツ。 オイルの甘みも加わって、コクのある、おいしいトマトソースになる。
そこに、チーズの甘みが加わる。

トマトソースの少し酸味がともなった甘みが、チーズのまろやかな甘みをより一層引き出すのだ。

トマトが多いと、生地の上のグツグツが足りず、酸味が多く残ってしまう。そうなると、チーズの甘さよりも、トマトの酸味が先行してしまい、
せっかくのチーズの甘さが消える。

そしてトマトソースになっていないので、おいしいはずのトマトの甘みさえも感じないのだ。

逆にトマトが少なすぎると、酸味がまったくなくなってしまう。酸味があるからチーズが引き立てられ、食べた後の余韻にこの酸味が残るからこそ、唾液が分泌され、「また食べたい!」と思うのだ。その酸味の手助けをするのがバジル。バジルの香りがいいアクセントになり、余韻の酸味を運んでくれるのだ。

そして、weeksにもある薪釜。

500℃くらいで一気に焼き上げるからこそ、生地の上で一気にグツグツとトマトソースが作ることができる。
薪の香ばしい香りも味わえる。なにより、釜に直接置くことができるので、上からの熱だけでなく、下からのじわじわっとした高熱が
最高のトマトソースを仕上げてくれる。

高温で一気に2.3分で焼き上げることで、生地の水分を完全に飛ばすことなく、生地に火を入れることができる。
だからこそ、モチっとした食感が味わえる。

低温だと、焼き上げに時間がかかり、水分が完全に飛んでしまい、カチンコチンな食感になるのだ。

具材のバランス、薪をつかった温度管理、スピード感。 

シンプルなPIZZAだけども、難しく、でもその3つがマッチしたマルゲリータは
最高においしいPIZZAだ。

さぁ! GARBweeksにマルゲリータを食べにいこう!

「ローマは1日にしてならず。マルゲリータも1日にしてならず。」

今日もGARBweeksのPIZZA職人は最高の味を求めて焼いている。
上記の3つがマッチした最高のマルゲリータを是非とも味わいに来て欲しい。

こんなワインと一緒にね。

PIZZAにはワインですよ。そしてイタリアね!
PIZZAの本場ナポリのワイン。ヤンモロッソ。

素直で陽気な果実味=トマトの甘み
余韻に残る少しかわいい酸味=トマトの酸味
全体の味わいのイメージは丸く柔らかい=チーズのまろやかさ

ほら! PIZZAと一緒! まさにマリアージュ!

この記事を書いた人 & 編集後記

GIACOMO

キャンプが好き。沖縄が好き。最近年のせいか、二日酔いが長引くので、「もーお酒は控えないとなー」と思っているのだが、全く勢い弱めることができない、こう見えてソムリエ。 大阪中之島。笑顔あふれるレストランGARBweeksの店主であります。