BALNIBARBI RECRUITING 2018

バルニバービのナウをお届け!
2019.04.16 オープン日は、4月26日の11:00です! https://t.co/JW2GMmknvd

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海外研修レポート

海外研修レポート Paris -#day1 - day2

BALNIBARBI GROUP

日本では秋から冬にかけて気温も徐々に下がってきた11月上旬、
これからのメニュー開発や新店舗開発へのインプットの旅へ...
意気込み満点なこの3名が行ってまいりました!

3名と一緒にいるのは佐藤代表と中島常務

まず簡単に自己紹介。
左から...
東京店舗を代表する店舗の1つ蔵前シエロイリオのシェフに就任した原田シェフ、お客さんが途切れることのない大阪グランフロント ガーブモナークの中松シェフ、九州のバルニバービ店舗を統括する子会社(株)グローリーブスの代表ファビオ。

パリの最新の料理、古き良きクラシックなビストロ料理にロンドンの大箱店舗の空気感やセンス、その土地ならではの食材・食文化に触れ、そこで磨かれた感性、刺激をヒントに自分たち自身のスキルアップはもちろん営業に活かすこと、またお店のスタッフたちにも伝えていく大切な任務を胸にいざ、パリの街へ....

Day 1:Paris

約12時間に及ぶフライト。期待と不安であまり眠れなかった人もいたとか...パリに到着したらまずホテルにチェックイン。
そのまま8区にあるレストランへディナーに。

beef bar

beef bar - launch site
エントランスの空気間よく、高級感ある佇まい。ゲート付近より見渡すとそれ程、店内は広くないかと感じたが、奥へ奥へと空間が連なっていてフロアは全部で4区画分け、レストランスペース3区画に真ん中のエントランススペースにDJブースやカウンター、壁一面のワインセラーに肉のショウケースも。新しくオープンしただけのことあって1時間ほどすれば満席に。

3名ともに口を揃えて、「重厚感ある内装やショーケースの見せ方が気品があり圧巻」

「和牛、アンガス牛の生ハム、チョリソの盛合せ」和牛はやはり美味しい...
「神戸牛餃子」見た目のインパクトがあり、海外で神戸牛・餃子が新鮮。皮はパスタなのかモチモチ。

Day 2:Paris

2日目、時差ぼけは皆免れないが、本日の目的は「パティスリー巡り・レストラン視察・食材視察」の3つ。
バルニバービではパティシエはもちろんのこと、シェフもスイーツを積極的に作っているんです。

Market

目指すパティスリーに向かう途中、軒並み食材を連ねている路地を発見。

魚屋、肉屋、八百屋、シャルキュトリー専門店、チーズ屋、惣菜屋、パティスリーなど食材に特化したお店が多い。
価格は日本の約2/3位の価格。特に今の時期ジビエや貝類、ドーバーソール、キノコ類(セップ、ジロール、プリュロット)が目に付く。鮮度はもちろん種類の多さ、見た事のない食材に感動。フランボワーズなどのベリー系のサイズが大きく美しい。日本の1.5倍位はあるのではないかと驚く。自分だったらこんな料理や調理をしたい!と大興奮。
日本では流通していない食材がこんなにたくさんあるんだ!とそんな食材を見て今後のパリでの食事に期待を膨らませつつ、目的地のパティスリーへ。

途中、かの有名なムーラン ルージュを横目に小雨の中足早に。
先程の場所から閑静な住宅街に建つ目的地Pâtisserie「Gilles Marshal」に到着するまで距離にして3kmほどの間に、20件以上はパティスリーを見かける。しかもすべての店がショーウィンドウにお店独自のデザート、季節物(タルトタタン)などを陳列しており、目で見て楽しめるということもあるが、日本に比べ食事の構成上デザートに比重が重い食文化なのだと改めて、認識する。

Pâtisserie Gilles Marshal

Pâtisserie Gilles Marshal - launch site

Pâtisserie Gilles Marshalのオーナーシェフの奥様が日本人ということもあり、貴重な現在のパリ事情や地元の情報のお話を伺う事が出来た。
パリはフランスの中でも富裕層の街。フランスのごく一般家庭での収入では、年に数回しかパリのレストランで食事ができない。
その代わり普段は、バケットを買ってそこにオイルサーディンや惣菜屋さんで購入したおかず1~2品とワインとチーズがお決まり、とのこと。
確かに立ち寄ったマーケットの価格とレストランなどのメニュー価格の差が激しく、特にレストランは普段使いできないと想像がつく。だからこそ普段では味わえない空間であったり、サービスを提供するお店がパリには存在するのだと...。
特別な日に行く「非日常的空間」がパリのレストラン。
だからこそ細かい所のディテールまでこだわり、1件1件色濃くスタイルを持つお店が多いのだ。

L’ARCHESTE

L’ARCHESTE - launch site

2日目のランチは、パリ16区にあるミシュラン1つ星を持つレストラン「L’ARCHESTE」へ。
日本人シェフ伊藤良明さんのお店で、食材にとことんこだわり抜いたお店。
いい食材を使うべく色々な経費削減に努めており、特にテーブルクロスはクリーニング代削減の為に合皮の物を使っていた。他にもお店作りを手作業で自分たちで行ったりと、とても想いを感じることができる。
店内は16~18くらいの席数と大きなお店ではないが、口コミで広がり満席を作っているお店の様に感じた。
日本語のできるスタッフ2名と料理人。
とても丁寧で日本人のきめ細やかなサービス、ゲストをおもてなしする心、ソムリエのフランス人も日本語が上手でワインの説明も完璧で一同感動。

●前菜
ノルマンディー産ホタテと菊芋のピューレ&チップス
ロマネスク ラルド

原田「魚介と肉系を合わせた前菜。ブリッブリの大粒帆立にクリーミーな菊芋のピュレとロマネスクの食感とラルドのコク非常にバランスがいい。」
中松「肉厚な貝柱を香ばしく絶妙な火入れで、カリフラワーのような菊芋のピュレとチップス、ラルドから溶け出す脂がコクを引き出す...」

●メイン
バスク豚のロースト(付け合わせ:芽キャベツのフリット/ジロール/セップ茸/ノルマンディー産コック貝)

原田「こちらも魚介と肉系を合わせた一皿。非常に柔らかくローストされたバスク豚に軽いジュドポーのソース。そこにミキュイのコック貝、強めにフリットにした芽キャベツ。前菜、メイン共に春菊のスプラウトやムラ芽など日本の食材も使われており、やはり日本人シェフだなと嬉しく感じました。」

中松「柔らかくローストされたバスク豚 軽いローズマリー風味のジュ リッチなキノコの香りと赤貝のような風味のコック貝のミキュイが絶妙なアクセントに」

今回の研修の料理の中でも、日本人の料理はとても繊細で素材に対しての塩加減が絶妙、
改めて日本人料理人の感覚は素晴らしい。

ランチの後は、17区にある「KL PATISSERIS」へ向かう。
それは次の記事に...

この記事を書いた人 & 編集後記

BALNIBARBI GROUP

バルニバービグループで食を通して「なりたい自分」を体現している仲間、「なりたい自分」を邁進している仲間、「なりたい自分」を見つけようとしている仲間のリアルな今の思いや、食に通ずる情報を発信していきます。